《The Tavernist》帶你神遊印度！星級主廚「James Sharman」用瑪莎拉茶、果阿咖哩入饌，獻上2022「孟買奇遇記」饗宴！

在無法自由出國的這段時間，旅遊的記憶變得無比珍貴。由星級主廚James Sharman領軍的The Tavernist摩登餐廳，在這個春季獻上最新的菜單「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」，就是從James到印度旅遊期間所擷取到的靈感、濃縮成一道道旅行的美味記憶，讓妳的眼、耳、口、鼻等五感六覺甦醒，用這套菜單向孟買致敬。

從早晨自賈特拉帕蒂·希瓦吉國際機場啟程，行經印度門 (Gateway of India)，以「瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油」迎接整座城市繁華。在即將甦醒的孟買，在地人總是會用一杯瑪莎拉茶開啟整日的喧囂。從第一口茶開始，主廚James玩弄肉桂、綠荳蔻、黑胡椒與薑於股掌之間，似《美味不設限 The Hundred-Foot Journey 》海桑家傳香料盒，有著自己的DNA，再加入鮮乳與煉乳，乘裝在英國百年骨瓷品牌Wedgwood寬口花茶杯中，是來自大英帝國的詮釋。哈里千層酥 (Khari) 則類似Puff Pastry，總是瑪莎拉茶的絕佳拍檔。不過James的孟買早晨透露著英式鋪張。「香料鴨肝奶油」上鑲著乾燥薰衣草與紅胡椒皮，扮演著承先啟後的角色。以抹刀抿下，淡雅的鴨肝氣息是以奶油為基底，不斷以小火翻炒著咖哩葉、綠豆寇、丁香、茴香籽、多果香粒、甘蔥等，將所有香料日月精華鞭壓地淋漓盡致再與鴨肝、雞肝、干邑白蘭地、君度橙酒完美結合。厚厚地抹在哈里千層酥上，一口咬下，千層雪片般飛舞，同時絮絮叨叨迎來各式香氣，如同走進清早喧鬧的印度宅院，歡騰迎接破曉。

這道餐點的主角是風靡全印度，馥郁椰香的「果阿咖哩」。但James刻意刷淡果阿咖哩的性格，讓焦香味十足的紅條石斑擔綱主角。首先將匈牙利紅椒粉、薑黃、綠辣椒泥醃漬24小的紅條石斑夾起，再以龍眼木炭反手、正手小心翼翼反覆炙烤直到表皮酥焦地吹彈可破。這中間，必須與時間拚搏，恰到好處的微苦煙燻被果阿咖哩緊緊披覆著，在舌尖上漸漸交合，在苦與甜中展現粗曠又細膩的全新滋味。

洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉。如同軟殼蟹在瑪莎拉沙灘上匍匐前進，佐上黑芥末籽醬，⼤膽鮮明的味道，卻⼜在酸苦辣中取得完美的平衡，是這個熱情國度一直給予的感官體驗。

概念來自「灑紅節 Holi Festival」。人們於大街小巷中互相噴灑、塗抹五顏六色的天然粉末，堪稱是全世界慶祝春日最繽紛絢麗的節日。以歡騰開場，小羔羊排隱身在裊裊白煙內一點也都不沉默。僅七分熟的撫媚姿態，座落在「草叢」間，被薄荷香菜、紅棗羅望子、番茄坦督里、紅蘿蔔芫荽籽、茴香蒜仁醬花團擁簇著，又如畢卡索的粗曠筆觸，縱走盤間。每一抹交疊著酸、甜、甘、辛、鮮，缺一不可。James表示∶「每一筆劃都有它獨特的味道。但我希望在品嘗時不要試著解構或花太多力氣去理解。就像孟買是一座由不同文化與種族交織而成的城市。因為他的多采多姿，如萬花筒般每分秒都在變化，正因如此，令人陶醉不已」。

月光皎潔，穿梭在孟買小巷街弄內，垂吊燈泡照亮各個爭奇鬥艷的攤販。喧囂喊叫聲此起彼落，其中坦都里烤雞肉串聳立高掛，有雞胸、雞腿，甚至雞肝，各個爭奇鬥艷塗抹著厚厚珠紅香料，飄出令人垂涎欲滴的氣味。以此為謬思女神，將坦都里香料醃漬法國路奇 (Rougue) 鴨肝24小時後細火慢煎，放置在椰汁、杏仁、葡萄乾泡泡上。原來探險家主廚以葡萄乾椰香饢餅(Peshwari Naan)為靈感來源，讓綿密甜蜜平衡鴨肝的滑腴肥嫩，是James 夜晚的療癒食堂。

Gulab 在印地語中意為「玫瑰」，而Jamun是「果實」，是印度喜慶節日最受歡迎的甜食。傳統做法以麵粉、奶粉與澄清奶油(Ghee)揉製後油炸後，淋上玫瑰花瓣製成的糖漿，口感軟綿，甜度爆表。James則叛逆玩轉，將麵團加入酵母增添發酵香氣，口感彈牙有嚼勁，沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，重新詮釋這屬於神秘國度的甜蜜。最後，搭上源自於十六世紀的綠豆蔻庫菲冰淇淋，沾上茴香籽．比美式與義式更醇厚綿密，典雅繚繞整個味蕾，迎著濱海大道上的海風，回味探險家主廚如何以完全不同人生濾鏡描繪這多彩國度，為高潮迭起的「孟買奇遇記」劃下讓人意猶未盡的刪節號∙∙